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Author Topic: 龙虎凤  (Read 4003 times)

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龙虎凤
« on: April 16, 2011, 03:17:25 PM »
http://baike.baidu.com/view/925742.htm#sub925742

      龙虎凤者,是中国粤菜的一种食宴,流行于广东。这种食宴主要是吃蛇、猫(或以果子狸代替)和乌鸡。因为古时的广东人相信蛇肉、猫肉、乌鸡(甚至是狗肉,即香肉)都是对身体有益的食物(广东人称之为补身)。于是通常在家中蓄养猫、狗,另外有些农家也会养鸡。到秋天、冬天的时候,就会宰杀这些猫、狗,还捉蛇㓥蛇。   广东人将蛇雅化称作龙(因为蛇和龙的型态相同),将猫雅化称作虎(因为猫和虎同属猫科动物),将鸡类雅化称作凤。吃龙虎凤就是吃蛇羮、吃炆猫肉和炖乌鸡汤,又或是将蛇肉、猫肉和鸡肉一拼炒吃。还有一种叫做龙虎斗的“菜肴”,就是指蛇肉炒猫肉。以前的广东人喜爱相聚一起,团着火炉吃龙虎凤。现时由于卫生防疫的需要,中国政府禁止食用猫和果子狸等动物,而吃蛇也得在合法的㓥蛇贩才有售,故此只有一些落后偏僻乡村才有人偷偷的吃猫肉。   
     猫肉的性质和烹调   
    猫肉性温,味甘酸,能补虚益气、软坚散结。通常屠夫会将猫宰杀去毛,去除内脏后将猫肉切成小块,与药材共放入煲内煲烂吃肉喝汤。

     粤菜做法
原料
  熟五蛇肉丝25 克,生鸡肉丝100 克,熟果子狸丝5 克,浸发鱼 肚75 克,煲发鲍鱼75 克,鲜平菇75 克,水发木耳50 克,炸薄脆100 克。 料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、姜汁酒、葱段、姜丝、陈 皮丝、柠檬叶、菊花、湿淀粉,猪油、高汤、蛇汤。
制作
  1.薄脆分盛2 小碟,再把5 朵菊花洗净剪好瓣放在薄脆上,把柠檬叶切 成丝放在菊花瓣上,将鸡肉、鱼肚、鲍鱼、平菇、木耳均切成细丝。 2.烧热锅,下猪油烧热,放入蛇丝略炒,烹料酒,加入蛇汤,用调料调 好味,烧沸后,盛入瓦钵内,加入姜片、葱段、入笼炖1 小时取出。 3.将木耳丝、鱼肚丝、鲍鱼丝用调料、高汤煨味。将鸡丝用蛋清、湿淀 粉拌匀,下热油锅泡油至仅熟,捞出沥油。将锅下猪油,烹料酒,加入高汤、 蛇汤,烧沸后,放入各种肉丝调好味,加胡椒粉、酱油、麻油,用湿淀粉勾 芡,出锅装盆即成。
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